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調理師、シェフ、食の資格、免許をさらに活かせる フードビジネスコーディネーター |
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まめ道場
東京都町田市鶴間426-4 第2ブラッキービル
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思いからはじまったお豆腐屋さん
食育特派員の矢辺卓哉です。
東京都町田市のNPO法人もやいの会が運営する「まめ道場」という店名のお豆腐屋さんにおじゃましました。まめ道場はとてもおいしい豆腐を作るだけではなく、社会的にも意義のある仕事をしているお豆腐屋さんとして注目を集めています。
社会的にも意義のある仕事をしているお豆腐屋さんとはどういうことかというと、まめ道場は、障害のある人、特に自立が難しい知的障害や精神障害をもつ人の雇用を目的に始められたお豆腐屋さんなのです。
施設長の五十嵐謙二さんは、もとは「損害保険」マンだったそうです。五十嵐さんの息子さんは自閉症の障害をもっておられるのですが、彼を取り巻く様々な「ありえない状況」を目の当たりにし、それらの改善について、障害をもつ人が働く作業所や市役所に働きかけてこられました。
しかし、なかなか動いてくれない状況に業を煮やして、定年退職を目前にしながら、「だったら自分でやってやる！」と決心したのが、事業を始めたきっかけです。
五十嵐さんは、障害のある人が何かを作る場合、何がベストだろうかと考えたところ、やはり消費してすぐになくなるもの、繰り返し買ってもらえる商品、「食品」という結論に至りました。
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 （中央が施設長の五十嵐さん） |
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そして、たまたま出会ったのが、東北の「はらから豆腐」です。豆腐市場は「価格訴求型の豆腐VSこだわり豆腐」に二極分化しており、価格が多少高くても本当においしいこだわり豆腐を作れば十分に勝ち目があると読んだのです。
「はらから豆腐」はいわゆる木綿豆腐で、まめ道場ではその製法を参考にしながらも、オリジナリティのあるお豆腐を開発しました。使う豆の種類を変えたり、「にがり」をフレーク状のものではなく、液状のものにするなど工夫をしました。
また、「障害のある人が作っているからと、おつきあいやお情けで商品を買っていただくのでは、本当の意味で障害者が仕事で自立したことにはならない」と考えて、一般の市場で「この商品はおいしい」と評価されるものを目指して、「お豆腐」を作っています。
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五十嵐さんの「おいしさ」へのこだわりは、とどまるところを知りません。「現在もまだ成長段階」と努力を惜しまず、「ぼくらの製造技術がもっと上がれば、お豆腐はもっとおいしくなる」と貪欲においしい豆腐づくりに挑戦し続けているのです。
「大切なのは豆乳の濃さ。濃すぎてはいけないが、糖度14度ぐらいを維持できるのが適切な豆乳の濃さ」とおいしさの秘訣を教えていただきましたが、「熱意という隠し味をいれることが一番大事なんだよ」と笑いながら、おっしゃっていました。
「豆腐を作る技術は、始めて1年だからまだ駆け出し。おいしいと評価されるためには、いい材料を使うこと。つまり、いい豆を使う、いいにがりを使うこと。それにつきる。」
今でこそ、おいしいといわれる「お豆腐」が作れるようになりましたが、それまでの道のりは苦労の連続だったようです。
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「1年目は外気温や水温が変化する季節の変わり目に対応するノウハウがなく、同じように作ってもうまくいかないということを何度も経験しました。」
「豆腐の食感はにがりの入れ方で決まります。最初の頃は、絹ごし豆腐の好ましい食感がどうしても出せませんでした。豆乳ににがりを入れて豆腐にすることを、「寄せる」といいますが、池袋のプロのお豆腐屋さんをたずねて、「寄せ方」を教えてもらったのです。しかし、その方法でやると24丁作るつもりが、15丁しか出来ないことも多かった。つまり、製品歩留まりがとても悪くなってしまうのです。それでも、何とか良い食感のお豆腐を作ろうと懸命にがんばって、とにかくその寄せ方に慣れるようにしました。」
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今でも、障害のある人に、にがりを入れて寄せの作業をやってもらうと、製品歩留まりが悪くなることがありますが、それも彼らにとっての訓練のひとつだと考えているそうです。
「はたから見ると効率が悪いかもしれない。でも、効率をよくすることが目的ではありません。」
多少のロスがあったとしても、彼らが成長してくれることの方が大切であり、大きな喜びでもあるからです。
まめ道場の成功の秘訣
「思いが全てを実現する」
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