調理師、シェフ、食の資格、免許をさらに活かせる フードビジネスコーディネーター

【フードビジネスのマネジメント・システム】

「フードビジネス」を経営していくためには、 個人経営とチェーン経営とがあり、さらに「独立店」「経営委託」「支店」など、さらに、 「チェーン・システム」としては、「直営店チェーン」と「フランチャイズ・チェーン」がある。 したがって、どの方向の「マネジメント・システム」として志向するか、「チェーン・システム」 の場合には、どのような「原理原則」があるかを知って計画するほうが効果的である。 また、知らないで計画をすると、時間やコストがかかるだけでなく、失敗率も高くなると言っても 過言ではないだろう。

１．店舗のマネジメント・システム

「フードビジネス」における店舗の「マネジメント・システム」は、次の通りである。

1.1　独立採算システム
（１）独立採算システムとは
「独立採算システム」は、１店舗あるいは数店舗だけの展開で、 個人が経営するケースが多い。これには、店の土地や建物を独自 で所有、また地主から賃借して、経営を自ら行うのが圧倒的に多い。

（２）独立採算システムの繁盛店
�@オーナーシェフの店
独立採算システムを展開している店でも、商品力、サービス力、 店の雰囲気づくりが非常によい店は繁盛店として、フードビジネス を十分成立させている。最近のグルメブームによって、オーナーシェフ による独特のマーチャンダイジングと心温まるサービスで、人気が 高い店が数多く輩出している。
�Aバリュー・プライスがポイント
　これらの店の重要なポイントは、バリュー・プライスで提供されている店し か繁盛していないということである。ハイプライスの店は、一時マスコミに取 り上げられお客様は足を運ぶが、あまりにも高いので、２度３度は行かなくなってしまう。
�Bヌーベル・キュイジーヌの誕生
これらの店は、フランス料理、イタリア料理、日本料理ばかりでなく、中国料理、 アジア料理、エスニック料理にいたるまで非常に幅が広い。さらにこれらの料理 の特徴を巧みにとらえ、フュージョン(融合)させ、ニュー・ヌーベル・キュイジヌ を作りあげている店もある。また、創作料理店とも言われている。これらの店は、 立地が悪くてもマスコミに取り上げられなくても、 口コミでお客様に知れ渡りファンを増やしている。

（３）独立採算システム店繁盛のコツ
�@経営の意思をもつこと 個人経営であっても、経営感覚を磨き、独立採算システムによって 繁盛店を作りあげる経営の意思をもち、経営者として自己の認識を 高めることが重要である。
�A経営理念を確立すること
「経営理念」や「ビジョン」を確立し、「企業戦略」特に「マーケティング戦略」 をもち、「フードビジネス」に関するマネジメント・システムを導入して、新商品 の開発、教育訓練を徹底的に行い人材育成を図らなければならない。

1.2　経営委託システム
（１）経営委託システムとは
「経営委託システム」とは、一つは土地・建物を所有しているが、経営は他者に委託する方式（例：ゴルフ場のレストラン）と、他者の土地・建物を借り受けて経営を委託される方式（例：コンビニエンスストア）がある。

（２）経営委託システムの特徴
経営を委託する側は、専門の運営者に 委託するので、不得意な分野に気を使 わなくてすむ。また委託される側は、 ビジネス・リスクがないため、商品開発 や教育訓練に集中できるので、経営的ロスが少ない。

1.3　マネジャー・パートナー・システム
（１）マネジャー・パートナー・システムとは
「マネジャー・パトナー・システム」は、店長が資本参加し、 利益があがったら給料以外に出資比率に応じて利益配分を 受けるシステムである。

（２）マネジャー・パートナー・システムの特徴
このシステムの特徴は、利益配分の制度である 。直営店の店長だと数値責任はあっても、給料は きちんと貰える。しかし、このシステムでは、 店長は積極的に売上をあげようとするために、 お客様に目を向けるし、経費のコントロールも緻密に行う。

1.4　支店経営
（１）支店経営とは
「支店経営」というのは、同一の資本で複数店を経営するが、 一つひとつの店のコンセプトはまったく違えて行う経営の システムである。「独立採算システム」の複数店経営として とられることが多い。

（２）支店経営の特徴
複数店を経営していても、その立地条件によって 、店によって、メニュー構成、価格を変えていく方法で、 それぞれの店に個性をもたせている。多くの場合、 支店の責任者は本店で勉強をした人に当たらせるので、 本店の経営や運営と同じように展開される。 また店によって別のブランドを使用する場合もある。

（３）支店経営繁盛のコツ
「独立採算システム」と同じであるが、経営に関しては社長 が支店の責任者に対して指導しなければならない。とかく 徒弟的になりがちであるが、支店の責任者の持つ個性を活かす ことと、責任者に経営者としての教育訓練を継続的に行う ことが必要である。

1.5　のれん分け制度
（１）のれんわけ制度とは
「のれん分け制度」というのは、永年にわたって商店や飲食店 に勤めたものに対して、独立させ「のれん」を使わせるもので あった。しかし、前近代的なもので、「のれん分け」をして もらうためには、低賃金、長時間労働で、過酷な条件で 働かねばならなかった。

（２）現代的なのれん分け制度
現代的な「のれん分け制度」というのは、前近代的な悪弊 を改め、「支店経営」や「フランチャイズ・チェーン」に 活用されている。これらは、ある年月のれん分けをする企業 に勤務しなければならないが、一定の基準をクリアすれば 「のれん分け」をするという「社員独立制度」である。
「フランチャイズ・チェーン」の場合は、新規に加盟を希望 する人よりは、すでに企業の経営や運営の方法を取得していて、 企業に対するロイヤリティ（忠誠度）は高いし、企業側もスタッフ の独立心に応えられるし、老大国化の防止にもなっていく。


２．チェーン・システムについて

2.1　チェーン・システム
（１）チェーン・システムとは
「チェーン・システム」とは、単一の資本企業が、 多店舗を展開するシステムである。「チェーン・システム」には、 「直営店チェーン」「フランチャイズ・チェーン」 「ボランタリー・チェーン」がある。また類似しているのに、 代理店・特約店というのもある。「チェーン・システム」の場合、 レギュラー・チェーンというのがあるが、これは和製英語であって、 「直営店チェーン」のことを指している。

（２）チェーン・システムの特徴
�@統一されたイメージの醸成
「チェーン・システム」を展開する場合は、同じビジネス・プランが原則で、 同一のブランドのもとに、統一されたイメージでお客様に知名度を高め、 信頼感や安心感を提供することによって、お客様を獲得していくシステムである。
�Aシステムの特徴
「チェーン・システム」は原則的に、店舗デザイン、ロゴ、店舗規模、メニュー、 ユニフォーム、サービス方式などのオペレーション・システム、教育訓練システム、 販売促進方法を統一している。したがって、お客様はどこの店に行かれても、 商品やサービスが同じように受けられるので、安心してご利用される。この結果、 店はお客様にとっては、広告塔の役割も果たしている。
�Bシステムの本質
「チェーン・システム」は、すべの店が同じオペレーションであるから、 「三大原則」といわれる「単純化」、「標準化」、「専門化」で構築されている。 この結果、原材料の大量仕入による仕入価格の低減、設備投資のコストダウンが図れ、 独立店よりはるかに有利にオペレーションが展開できる。
またテレビ広告を行う場合には、１店ならば相当なコストになるが、 「チェーン・システム」の場合は店数で割れば、１店の負担が少なくてすむというように、 店舗のコストを低減できる。このような点でのスケール・メリットを図れる。

2.2　チェーン・システムの種類
（１）直営店チェーン
直営店チェーンは、次のように定義できる。
直営店チェーンというのは、単一の資本で、 同一のブランドで、統一したイメージで経営 している店舗組織形態のことである。その組織は、 本部が計画を立て、店舗が運営し、その結果を本部 が管理するという、計画と運営を分離して、 チェーン・ストアとして、広くお客様にご利用して いただこうというシステムである。

「チェーン・ストア」というシステムは、、、

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